Tipos de azúcar
Azúcar Blanca
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química para refinarlo al máximo, eliminando cualquier resto de melaza de su superficie. Tenemos varios tipos de azúcar blancos, dependiendo de su blancura y del tamaño del grano.
- Azúcar de mesa: es el azúcar clásico que todos conocemos, el que hemos comprado en el supermercado toda la vida, y que utilizamos para cocinar, para disolver en bebidas… Su contenido en sacarosa es del 97%, por lo tanto, se considera el más refinado y puro.
- Azúcar pilón: es azúcar presentado en grano mucho mayor que la azúcar blanquilla, y se suele utilizar en el norte de Europa para decorar bollería, sobre los gofres, roscos… Tiene un 100% de sacarosa, por lo que es mucho más concentrado y refinado, y por eso también se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes. Es el azúcar que a veces vemos decorando el Roscón de Reyes, en forma de bolitas irregulares de entre 1 y 3 mm de grosor.
- Azúcar fino: es un azúcar blanco cuyo grosor está a medio camino entre el azúcar glass y la azúcar blanquilla. Se utiliza por ejemplo para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para bizcochos o masas que requieran menos horneado o un resultado más cremoso. Podemos obtenerlo en casa fácilmente pasando la azúcar blanquilla por un molinillo de café, para partir los granos.
- azúcar glass: un azúcar blanco molido industrialmente, por lo que su grano es mucho más fino que el caster sugar. Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, podemos notar el tacto de los granos. Este tipo de azúcares tienden a contener algún tipo de almidón, para evitar que se quede apelmazado con la humedad.
- azúcar en polvo: es azúcar molido súper fino, prácticamente impalpable al tacto. Cuando lo echamos en alguna preparación, tiende a hacer una nube de polvo y es súper suave, no encontramos sus granos en la boca de tan pequeños que son. Por eso es perfecto para hacer buttercreams o preparaciones en crudo, ya que obtendremos un resultado más sedoso y suave en boca. También suelen tener almidones para evitar su apelmazamiento por la humedad, suele ser almidón de maíz.
- Azúcar moreno corriente: es el azúcar moreno que encontramos habitualmente en el supermercado, que mantiene algo de melaza en su superficie. Por los procesos de hoy en día, a veces el azúcar moreno no es moreno en realidad, sino un azúcar falso que se obtiene pintando el azúcar refinado con melaza.
- Azúcar moreno claro: es azúcar moreno un poco más refinado, por lo que tiene un color más claro, y se utiliza para repostería o glaseados más suaves que el corriente, que suele tener un sabor más fuerte a caramelo.
- Mascabado: es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor a caramelo bastante fuerte. Incluso, al abrir el paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de melaza que contiene. También se le llama mascabado o moscabado, según donde lo leas, o incluso como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.
- En cristales: sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele utilizar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.
Melazas
La melaza es el jarabe que se
obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinado y de cristalizar
el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del
jarabe de la caña. No se puede hacer con la remolacha, pues ésta tiene un sabor
amargo. Las melazas es uno de los productos derivados del azúcar más
desconocidos y difíciles de encontrar en nuestro país, hasta el punto que en muchas
recetas nos vemos obligados a sustituirlas por miel, aunque no se parezcan en
realidad
La melaza se utilizaba
antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan caro que mucha gente no
se lo podía permitir. Hoy en día se utiliza para elaboraciones menos dulces,
incluso muchas de ellas tienen distintos aromas incorporados.
se obtiene tras tres cocciones
sucesivas del jugo de la caña que se obtiene. Dependiendo de la cocción que se
haga, tenemos los distintos tipos de melazas:
- La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede utilizar como si fuese un caramelo líquido.
- Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.
- La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.
Azúcar invertido
Es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más tiempos, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la cristalización del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una textura más suave y untuosa.
Jarabe
El sirope de arce es un tipo de
melaza vegetal, que se obtiene de hervir la salvia del arce hasta su reducción
y caramelización. La salvia del arce se somete también al proceso de cocción y
reducción, hasta obtener un jarabe similar al Golden Syrup.
Espero que esta información te haya ayudado, gracias por visitarlo♥
